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Microbiologia de alimentos fermentados

O livro Microbiologia de alimentos fermentados é composto por capítulos que abordam diferentes tipos de alimentos fermentados, e conta com a participação de professores/pesquisadores de diferentes universidades brasileiras.O enfoque reside no papel da microbiota na transformação da matéria-prima em produto fermentado. A questão microbiológica é primordial, mas aspectos tecnológicos e seus fundamentos também são contemplados. O livro contempla praticamente todos os grupos de alimentos fermentados, como vegetais, lácteos, bebidas alcoólicas e não alcoólicas, pães de fermentação natural, kombucha, produtos à base de soja fermentada, bem como conceitos importantes sobre probióticos e métodos para avaliação da fermentação em alimentos. Os capítulos apresentam um background sobre o histórico de uso de cada um desses grupos de alimentos, seus aspectos tecnológicos e, principalmente, microbiológicos. Assim, procura-se evidenciar, por meio de estudos científicos publicados nos últimos 5 anos, as principais descobertas sobre o papel das bactérias, fungos e leveduras na fermentação de alimentos, os problemas decorrentes de fermentações indesejadas e o impacto na qualidade sensorial do produto final.Leia mais

Resenha:

Eu recomendo fortemente o livro "Microbiologia de alimentos fermentados" de José Guilherme Prado Martin. É um livro importante, pois fornece informações sobre a fermentação de alimentos e aborda os princípios da microbiologia. Além disso, o livro oferece um guia abrangente para entender os processos microbiológicos que ocorrem durante a fermentação, abordando as bactérias, leveduras e outros organismos envolvidos.

O livro também explica os princípios básicos de fermentação, os processos químicos associados à fermentação, a tecnologia usada na fermentação, a segurança dos alimentos e a qualidade dos produtos alimentícios fermentados. A parte mais importante do livro é o foco na segurança do alimento que é discutido de forma detalhada, fornecendo informações sobre os princípios de controle de qualidade e as práticas de boas práticas de fabricação.

O livro também aborda a importância da tecnologia moderna na fermentação, incluindo a utilização de tecnologias de processamento, tecnologia de análise e tecnologia de controle de qualidade. Além disso, o livro destaca as características nutricionais dos alimentos fermentados e os benefícios para a saúde. Também apresenta as necessidades regulatórias e as diretrizes internacionais para a segurança dos alimentos fermentados.

Como conclusão, recomendo fortemente este livro para aqueles que querem entender melhor a microbiologia de alimentos fermentados, pois ele abrange tanto os princípios fundamentais da fermentação da tecnologia moderna, que é necessária para o processamento seguro e de qualidade dos alimentos. Ele também oferece informações detalhadas sobre as práticas de boas práticas de fabricação e sobre os requisitos regulamentares internacionais relacionados à segurança dos alimentos.

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